Che tipo di farina usare per la pizza?
La scelta della farina giusta è fondamentale per realizzare una pizza saporita e con la consistenza ideale. Non tutte le farine sono uguali, e ognuna ha caratteristiche che la rendono più o meno adatta per la pizza. In questa guida, esamineremo i diversi tipi di farina disponibili e le loro peculiarità, aiutandoti a selezionare quella perfetta per le tue esigenze.
Farine di grano
Per gli impasti della pizza e molte panificazioni vengono utilizzate prevalentemente farine che derivano dalla macinazione del grano tenero.
La semola di grano duro invece, viene utilizzata maggiormente nella produzione di pasta o particolari tipi di pane.
- Tipo 00: La farina bianca classica, molto raffinata, ideale per pizze dal gusto leggero e dalla consistenza morbida. Ha un basso contenuto di glutine e richiede una lavorazione attenta per ottenere un buon impasto.
- Tipo 0: Una farina più robusta e un po’ meno raffinata rispetto alla 00, con un contenuto di glutine leggermente superiore. Permette di ottenere pizze con una maggiore struttura e una cottura più uniforme.
- Farine T1 e T2: sono le nostre preferite per le pizze di Braciere Malatesta.
Farine poco raffinate soprattutto se macinate a pietra con un maggiore quantitativo di germe di grano e crusca, preservano buone caratteristiche nutrizionali rispetto alle precedenti. Le farine meno raffinate e soprattutto quelle integrali sono però più difficile da lavorare nella panificazione senza un’adeguata esperienza pregressa per i prodotti lievitati. La T1 e la T2 sono a nostro avviso un buon compromesso. Si possono anche miscelare insieme per sapori più decisi e autentici. - Farina integrale: possiede le migliori caratteristiche nutrizionali soprattutto se macinata a pietra.
- Manitoba: Una farina forte con un alto contenuto proteico in glutine, questa farina raffinata detta anche “americana” viene ottenuta da un cereale coltivato in Canada e nell’America settentrionale. Negli ultimi anni viene molto utilizzata anche in Italia perché il forte contenuto di gluteina e gliadina permettono la formazione di una fitta rete che riesce a trattenere l’aria che si forma durante la lievitazione dando così, anche a mani meno esperte, un impasto morbido e gonfio molto ricercato nella panificazione e in pizze a lunga lievitazione ma con un po’ di esperienza è possibile avere i medesimi risultati anche utilizzando farine autoctone e poco raffinate.
Farine alternative
- Kamut: si pensa erroneamente che il kamut sia una specifica varietà di grano in realtà è una marca Statunitense. Il grano dal quale prende forma e’ il Khorasan, antico cereale con notevoli proprietà benefiche e nutrienti.Vi consigliamo di scegliere le farine derivanti da grano khorasan coltivate in Italia dove i disciplinari agricoli regolano attentamente l’utilizzo di fitofarmaci e diserbanti. Questa farina Dona alla pizza una consistenza croccante e un gusto particolare oltre ad una buona digeribilità.
- Farro: Una farina integrale dal gusto rustico e ricco. Dona alla pizza una consistenza più compatta e un colore più scuro.
- Segale: Una farina con un basso contenuto di glutine, non adatta da sola per la pizza. Può essere utilizzata in piccole quantità per aggiungere sapore e nutrienti all’impasto.
Consigli per la scelta:
- Tipo di pizza: Per pizze classiche e napoletane, vi consigliamo di provare i primi impasti utilizzando una miscela di farine Italiane di tipo 0 ( di grani antichi o di grano khorasan ) e T1 per poi , con un po’ più di esperienza passare alle miscele di farine T1 e T2. Per pizze con un gusto particolare, potrete poi sperimentare con farine alternative come farro, farina integrale o farina di canapa.
- Lievitazione: consigliamo lunghe lievitazioni (minimo 6 ore, meglio se 24) per pizze altamente digeribili e nutrienti.
- Esperienza: Se sei alle prime armi, inizia con farine 0 facile da lavorare e T1. Con l’esperienza, si può sperimentare con farine più complesse.
Ricorda: La farina è solo uno degli ingredienti che compongono una pizza perfetta. Non dimenticare di utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità per ottenere un risultato finale eccezionale!
Scegli il tuo impasto:
- Soffice e leggero: Farina di grano tenero associata ad una lunga lievitazione è la tua amica.
- Croccante: scegli Farine meno raffinate.
- Mix&Match: Sperimenta con farine diverse per un risultato personalizzato.
- Idratazione: Regola l’acqua in base all’impasto e alla tua esperienza.
Il tempo di riposo è importante:
- Un ora di relax: Lascia lievitare l’impasto per una consistenza perfetta. Con i lieviti istantanei in commercio è possibile stendere e condire l’impasto già dopo un ora e mezzo di lievitazione. Noi però vi consigliamo di aspettare almeno 6 ore (reimpastando e pirlando dopo 3 ore) per una pizza più digeribile e nutriente.
- Panetti in attesa: Se hai preparato più pizze, concedi loro un po’ di riposo individuale.
Condimento equilibrato:
- Non affogare la pizza: Usa la salsa con moderazione per evitare un risultato troppo umido.
- Libera la fantasia: Condisci senza esagerare per non appesantire la pizza.
- Forno casalingo: Tieni conto che le temperature non saranno elevate come nel forno a legna.
Lievitazione: un tocco di magia:
- Più glutine, più attesa: ricordiamo che le farine ricche di glutine richiedono tempi di lievitazione più lunghi.
- Fidati del tuo istinto: Con l’esperienza, capirai quando il tuo impasto è pronto per il forno.
Cottura da professionista: a quale temperatura si cuoce la pizza?
- Calore elevato: I 400°C del forno a legna regalano una pizza fragrante e croccante.
- Forno casalingo: Se non possiedi un forno per pizza, non disperare! Utilizza forno in modalità ventilata al massimo dei gradi disponibili.
Come si fa la pizza con il forno a legna?
Cucinare la pizza nel forno a legna è un’arte che richiede pratica e attenzione, ma il risultato finale ripaga di ogni sforzo.
Ecco una guida completa per aiutarti a sfornare pizze deliziose e fragranti che lasceranno a bocca aperta i tuoi ospiti:
Preparazione del forno:
- Accensione del fuoco: Inizia accendendo il fuoco nella parte inferiore del forno, utilizzando legna secca e stagionata per una combustione ottimale. Lascia aperta la porta e la canna fumaria per permettere al fumo di fuoriuscire e alle pareti del forno di scaldarsi uniformemente.
- Raggiungimento della temperatura: Raggiungi una temperatura elevata, tra i 400°C e i 450°C. Questo è fondamentale per ottenere una pizza cotta alla perfezione, con una base croccante e un condimento saporito.
- Gestione della brace: Una volta raggiunta la temperatura desiderata, sposta la brace di lato o rimuovila completamente. Questo ridurrà la fiamma diretta e creerà un calore più uniforme per la cottura della pizza.
- Umidificazione della platea: Inumidire la platea, ovvero il piano di cottura, con uno straccio umido prima di infornare la pizza. Questo aiuterà a prevenire che l’impasto si attacchi e favorirà una cottura uniforme.
Cottura della pizza:
- Infornare la pizza: Posiziona la pizza sulla platea con l’aiuto di una pala. Cuoci per 1-2 minuti, ruotandola di tanto in tanto per garantire una doratura uniforme.
- Controllo della cottura: La cottura è completa quando la pizza è dorata e croccante sul fondo, mentre il formaggio è sciolto e leggermente brunito.
- Regolazione del calore: Se la cottura è troppo rapida, abbassa la temperatura del forno o sposta la pizza verso il centro. Se la cottura è troppo lenta, aggiungi legna al fuoco per aumentare il calore.
- Creare una fiammata (facoltativo): Per un tocco in più, puoi creare una fiammata nel forno utilizzando trucioli di legno. Questo darà alla pizza un maggiore volume e un sapore affumicato.
Consigli per una pizza perfetta:
- Utilizzare ingredienti di qualità: Scegli farine 0 e T1 per un impasto leggero e saporito, mozzarella di bufala per un gusto ricco e pomodoro fresco per un condimento genuino.
- Preparare un impasto ben lievitato: Un impasto ben lievitato è fondamentale per ottenere una pizza digeribile e con una consistenza ottimale.
- Condire la pizza in modo equilibrato: Non esagerare con il condimento, in modo da evitare che la pizza diventi troppo pesante e difficile da cuocere.
- Cuocere la pizza alla giusta temperatura: La temperatura ideale per la cottura della pizza nel forno a legna è tra i 400°C e i 450°C.
- Monitorare la cottura: Controlla la pizza regolarmente durante la cottura per assicurarti che non bruci.
- Utilizzare una pala per pizza: Una pala per pizza è lo strumento ideale per infornare e sfornare la pizza in modo sicuro e semplice.
Con un po’ di pratica e questi consigli, sarai in grado di preparare pizze deliziose nel tuo forno a legna che lasceranno tutti a bocca aperta!
Come controllare la temperatura del forno a legna
Esistono due metodi principali per controllare la temperatura del forno a legna:
1. Pirometro:
- Il metodo più preciso è utilizzare un pirometro. Si tratta di uno strumento che misura la temperatura all’interno del forno. I pirometri per forni a legna sono generalmente installati sulla parete del forno e dispongono di un quadrante o di un display digitale che indica la temperatura.
Esistono anche pirometri portatili che possono essere spostati all’interno del forno per misurare la temperatura in diverse zone.
- Consigli per l’utilizzo del pirometro:
- Assicurarsi che il pirometro sia posizionato correttamente all’interno del forno, lontano da fiamme dirette e zone di corrente d’aria.
- Calibrare il pirometro regolarmente per garantire la precisione delle misurazioni.
- Consultare le istruzioni del produttore per l’uso corretto del pirometro.
2. Indicatori visivi:
- In assenza di un pirometro, è possibile utilizzare degli indicatori visivi per stimare la temperatura del forno.
- Colore delle fiamme: Fiamme bianche e gialle indicano una temperatura media, mentre fiamme rosse indicano una temperatura più alta.
- Colore delle pareti del forno: Man mano che la temperatura aumenta, le pareti del forno assumono un colore più scuro, diventando incandescenti alle temperature più elevate.
- Comportamento della farina: Se si getta un pizzico di farina all’interno del forno, questa brucerà rapidamente se la temperatura è alta, mentre si imbiondirà lentamente se la temperatura è più bassa.
Consigli:
- È importante acquisire familiarità con il proprio forno a legna per imparare a riconoscere i segni visivi che indicano la giusta temperatura.
- Se non si è sicuri della temperatura, è meglio iniziare con una temperatura più bassa e aumentarla gradualmente.
- La temperatura ideale per la cottura della pizza nel forno a legna è tra i 400°C e i 450°C.
Perché la pizza nel forno a legna si brucia sotto?
Le pizze nel forno a legna si bruciano sotto per diversi motivi:
- Temperatura troppo alta: Se la temperatura del forno è troppo alta, la base della pizza cuocerà troppo in fretta bruciando prima che il resto della pizza sia cotto.
- Posizionamento errato della pizza: Se la pizza viene posizionata troppo vicino alla fonte di calore, ad esempio la brace, brucerà sul fondo.
- Accumulo di farina sul fondo del forno: La farina che cade dal piano di lavoro durante la preparazione delle pizze può accumularsi sul fondo del forno e bruciare durante la cottura, conferendo alla pizza un sapore amaro e bruciato. Il fondo del forno va mantenuto il più possibile pulito.
Come evitare che la pizza si bruci sotto:
- Controllare la temperatura: Utilizzare un pirometro o degli indicatori visivi per monitorare la temperatura del forno.
- Posizionare correttamente la pizza: Posizionare la pizza al centro del piano di cottura, lontano dalla fonte di calore diretta.
- Pulire il fondo del forno: Regolarmente pulire il fondo del forno per rimuovere la farina e altri detriti che potrebbero bruciare.
- Utilizzare una pala per pizza: Utilizzare una pala per pizza per posizionare e spostare la pizza nel forno, evitando di far cadere la farina sul fondo.
- Ruotare la pizza: Durante la cottura, ruotare la pizza di tanto in tanto per assicurare una cottura uniforme.
Quanto tempo deve cuocere la pizza nel forno a legna?
Il tempo di cottura ideale per una pizza nel forno a legna è di 60-90 secondi. Questo tempo può variare leggermente in base alla temperatura del forno, allo spessore della pizza e al tipo di condimento.
Consigli:
- Controllare la pizza regolarmente durante la cottura per assicurarsi che non bruci.
- Utilizzare una pala per pizza per sollevare la pizza e controllare la base.
- La pizza è cotta quando il fondo è dorato e croccante e il formaggio è sciolto e leggermente brunito.
Con un po’ di pratica e questi consigli, sarai in grado di cuocere pizze deliziose nel tuo forno a legna senza il rischio che si brucino sotto.
Che legna usare per il forno dove cuocere la pizza?
La scelta della legna per il forno a legna della pizzeria è fondamentale per ottenere una pizza dal gusto eccellente e dalla cottura impeccabile. Ecco alcuni consigli da seguire per non sbagliare:
1. Legna stagionata: il segreto per una combustione ottimale
- Umidità sotto il 20%: Scegli legna secca e stagionata per almeno 6-8 mesi in luogo asciutto e ventilato. Questo garantisce una combustione pulita, con minor produzione di fumo e un calore costante.
- Colore scuro: La legna stagionata correttamente ha un colore più scuro rispetto a quella fresca.
- Faggio come essenza: Ideale per raggiungere velocemente alte temperature e cuocere la pizza in modo uniforme.
- Spacco non troppo robusto: Favorisce una combustione ottimale e una fiamma vivace.
2. Pulizia impeccabile: per una pizza sana e saporita
- Legna pulita: Assicurati che la legna sia priva di corteccia, sporco e residui che potrebbero conferire alla pizza un gusto amaro o affumicato sgradevole.
3. Essenza e spezzatura: il giusto connubio per ogni pizza
- Diverse essenze: Oltre al faggio, puoi sperimentare con altre essenze come quercia, carpino o robinia, ognuna con le sue caratteristiche aromatiche che impreziosiscono il gusto della pizza.
- Spezzatura adeguata: Scegli ciocchi di dimensioni medie e grandi per forni a legna tradizionali, mentre per forni più piccoli utilizza pezzature più ridotte.
4. Conservazione attenta: per mantenere la qualità nel tempo
- Luogo fresco e asciutto: Stocca la legna in un luogo riparato dall’umidità e dalla pioggia, per preservarne le proprietà e scongiurare la formazione di muffa.
- Areazione garantita: Favorisci la circolazione dell’aria per evitare che la legna si impregni di umidità.
