La marezzatura della Bistecca altro non è che la distribuzione del grasso nella massa muscolare della carne. All’occhio appare come piccole onde bianche o tendenti al giallo, nella carne.
Siamo abituati a pensare alla carne buona identificandola con quella più magra, ma questo è un errore comune che va a discapito del sapore e della qualità della carne. Nei tagli di carne più pregiati il grasso nelle giuste proporzioni è sinonimo di qualità e di benessere dell’animale da cui proviene.
La marezzatura ci dice quindi quale è la percentuale di tessuto adiposo contenuto. La parte magra può darci una bella impressione, ma ci porta a trascurare il valore globale dei tessuti di cui è composta la carne. In generale possiamo affermare che la carne è costituita al 60% da acqua, al 30% circa da proteine e la restante parte da grasso. Il grasso è un indicatore importante e ci informa sullo stato di salute e di nutrizione dell’animale.
Da consumatori siamo portati a orientarci verso il consumo di carni sempre più magre. Siamo però certi che sia così corretto guardare al grasso con tale paura e ritenerlo nocivo fino a evitarlo?
In realtà questo atteggiamento viene tenuto pensando di salvaguardare la nostra salute, ma non ci viene detto spesso che anche un po’ di grasso ha un suo ruolo in tal senso. Recenti studi ci confermano che il grasso ha una funzione strutturale e metabolica importante nel nostro organismo, e non è la causa assoluta di obesità, o patologie quali il diabete, l’ipertensione e le malattie cardiovascolari. Sembra invece che abbia un ruolo protettivo per i nostri organi: reni, cuore e intestino; che sia regolatore ormonale e c’è chi addirittura ipotizza una stimolazione dell’attività di alcuni geni che hanno un ruolo fondamentale nella prevenzione oncologica. Senza esagerare va detto che la salvaguardia della salute sta in una dieta equilibrata e completa. La carne manipolata per avere un aspetto magro, dove magro sia sinonimo di sano, non è certo espressione di nutrienti equilibrati come invece accade nei processi naturali.
La marezzatura della Bistecca, quella parte cioè che le dà un aspetto marmoreo, gioca uno ruolo essenziale nella cottura. Il calore che si diffonde infatti scioglie il grasso attraverso un processo di combustione e garantisce una carne saporita e fragrante. Ne risulterà un gusto intenso, una carne morbida e succosa molto più buona di quelle magre e perciò insipide.
Più presente è la marezzatura della bistecca, maggiore è il valore della carne quindi il suo costo e la qualità.
La carne con una notevole marezzatura è molto più morbida e si presta ad essere ben utilizzata per preparare tante ricette ad esempio quelle a lunga cottura come i brasati o i bolliti. Rimane comunque la carne più idonea per cotture alla piastra o sulla griglia.
Negli allevamenti naturali in cui si privilegia un’alimentazione ben tarata degli animali, è più frequente trovare buone marezzature. I tagli in cui maggiormente possiamo vederla sono: controfiletti, il roast beef, ma anche carni pregiate come l’Angus o il Pata Negra Iberico. Sono animali in cui la vita allo stato brado e l’alimentazione contribuiscono ad indurre un elevato livello di infiltrazione di grasso nelle fibre muscolari.
La marezzatura della Bistecca è perciò indice di alta qualità nel taglio della carne. Si tratta di carni pregiate e costose in quanto gustose e tenere. Un buon apporto di grasso ci garantisce un ottimo sapore e una carne tenera, evitando quindi che nella fase di cottura le fibre asciughino tropo diventando stoppose.
Non trascuriamo che nella scelta della carne il grasso è anche un rilevatore dello stato di salute dell’animale. Infatti se la marezzatura della bistecca è bianca sapremo che proviene da un animale sano. Nel caso in cui invece tenda troppo al giallo si tratta di animali più vecchi o non curati.
Va detto che attraverso le nuove metodologie di allevamento che prevedono la gestione dell’alimentazione è possibile privilegiare i grassi buoni, quelli indotti dai famigerati Omega 3, che sono anche quelli che abbassano il colesterolo riducendo le patologie e i rischi vascolari.
La marezzatura della bistecca non deve essere confusa con la venatura, quest’ultima è visibile come una vena compatta che corre e che si presenta quasi separata dal muscolo e dopo la cottura diventa molto resistente. La venatura nei vari pezzi di carne ci aiuta ad identificare la direzione del taglio, essa deve essere parallela al piano su cui si appoggia la carne, in modo da ottenere fette di carne tenere infatti anche il senso del taglio incide su questo.
La marezzatura conferisce un sapore squisito e una fragranza straordinaria alla bistecca cotta secondo le regole di cui vi abbiamo già parlato (leggi qui)
La cottura della carne viene data per buona quando al centro la temperatura è di 65-70 °C e viene mantenuta per almeno 10 minuti, in modo che le proteine coagulino. Durante la cottura la carne si intenerisce grazie all’idrolisi parziale del collagene (l’acqua viene persa in quantità variabile) e alle forme batteriche. Il colore dal rosso passa al bruno e i sapori si intensificano.
La perdita di acqua nella cottura provoca un aumento della concentrazione di grassi e delle proteine e anche una perdita di vitamine solubili in acqua, sali minerali e proteine nei succhi, ma solo in parte minore rispetto alla quantità totale.
La cottura alla griglia è la cottura ideale per la Bistecca e durante questo tipo di cottura anche i grassi subiscono una riduzione grazie al calore radiante favorendo l’aumento delle proteine.
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