La guancia di manzo al vino rosso: una new entry nel Menù autunnale dI Braciere Malatesta
La cucina toscana più autentica è caratterizzata da molti sapori di spicco, che la rendono un punto di riferimento per la storia gastronomica italiana e per la sua innovazione.
Non possiamo non menzionare la grande varietà di tagli di carne che, se preparati nel modo giusto e accompagnati da cotture, marinature e contorni adeguati, garantiscono alla cucina toscana la firma sul libro della qualità e del gusto.
Da Braciere Malatesta, nel cuore di Firenze, abbiamo l’obiettivo di valorizzare ognuno di essi, spingendoci oltre la cucina tradizionale ed esplorando anche sapori meno noti per la cucina contemporanea.
Tra questi, la guancia di manzo è uno dei tagli più sottovalutati.
Situato nella parte muscolare delle guance della mucca, fa parte di quello che viene comunemente chiamato “quinto quarto”, che indica tutte le parti commestibili del bovino che non appartengono ai tagli più nobili.
È infatti un taglio povero, noto per la sua struttura ricca di collagene, che si presta benissimo a cotture prolungate per renderlo tenerissimo. Col tempo, sta guadagnando popolarità proprio grazie alla sua consistenza morbida e succulenta e al sapore gustoso inconfondibile.
La guancia di manzo di Braciere Malatesta
A Firenze, tra i migliori ristoranti in cui si può gustare la guancia di manzo c’è sicuramente il nostro Braciere Malatesta che, dal 1954, si impegna a trasmettere emozioni attraverso l’arte della cucina. La guancia di manzo viene trattata con cura e pazienza, partendo dalla selezione degli ingredienti fino alla doppia cottura, per esaltare ogni sfumatura di gusto.
Abbiamo scelto di inserirla nel nostro menù con un nuovo piatto avvolgente e sfizioso, perfetto per coccolarvi durante la stagione autunnale.
La ricetta della guancia di manzo al vino rosso
Scopriamo insieme la preparazione della ricetta.
La guancia di manzo di Braciere Malatesta viene preparata prediligendo una cottura a bassa temperatura: viene inserita in un sacchetto sottovuoto insieme a un mix di erbe aromatiche fresche come alloro, rosmarino, salvia e nepitella (quest’ultima solo quando di stagione).
La carne viene quindi cotta a 60°C per otto ore. Questa cottura lenta permette al collagene di trasformarsi, regalando alla carne una morbidezza irresistibile.
Dopo la lunga cottura, si prepara una riduzione di vino rosso Chianti Classico per dare un tocco di acidità.
È un vino toscano dal profumo fruttato e dal gusto equilibrato che aggiunge complessità e corpo alla carne, ma senza sovrastarne il sapore.
Si aggiunge anche un fondo bruno di manzo per dare profondità.
Questo passaggio regala una nota intensa che bilancia la delicatezza della carne.
Infine, prima di servire il piatto, viene effettuata una seconda cottura della guancia in padella per scaldarla, esaltarne la croccantezza e completare la glassatura, ottenendo così un risultato finale che unisce morbidezza interna e croccantezza esterna, caratterizzato da un’intensità gustativa che si avverte morso dopo morso e da sfumature di sapori che ricordano la terra e le radici toscane, per garantire la migliore esperienza possibile ai nostri commensali.
Come usare la guancia di manzo in cucina?
La nostra interpretazione di questo particolare ingrediente è quella che riteniamo esalti al meglio le sue qualità e soprattutto il nostro stile di cucina, ma la guancia di manzo è un taglio molto versatile che si presta a diverse ricette della cucina toscana e non solo.
È particolarmente adatta per piatti autunnali e invernali, quando i sapori intensi e avvolgenti sono i più apprezzati. Può essere preparata in umido, brasata al vino rosso o stufata, adattandosi perfettamente a cotture lunghe che ne esaltano la consistenza e il gusto.
Vediamo alcune ricette alternative per preparare un’ottima guancia di manzo.
- Guancia di manzo in umido: uno dei piatti ideali da realizzare per il pranzo della domenica in famiglia, da accompagnare con polenta, purè di patate o pane. La guancia viene generalmente tagliata a spezzatino, stufata con cipolla e passata di pomodoro, sfumata con del vino rosso e arricchita da alloro, chiodi di garofano e cannella. La carne diventa in questo modo morbida e succosa e la cottura in umido ne esalta il sapore naturale.
- Guancia di manzo brasata: questa preparazione prevede una lunga marinatura della carne (8-10 ore) precedente alla cottura con cipolla, sedano, carota e vino rosso. Dopodiché, si procede alla rosolatura e poi all’aggiunta di brodo vegetale, per un totale di un paio d’ore di cottura. Il modo ideale di servire questo piatto è accompagnato dal fondo bruno di cottura frullato ben caldo, con purè di patate o polenta. Questo tipo di cottura permette alla carne di intenerirsi, al punto che si riesca a sfaldare facilmente con una forchetta una volta pronta.
Dove andare per provare la guancia di manzo? Da Braciere Malatesta!
Per chi ha voglia di dilettarsi in casa nella preparazione della guancia di manzo, questo taglio è facilmente reperibile nelle macellerie ben fornite e nei negozi di specialità gastronomiche. Tuttavia, se volete assaporare la guancia di manzo in una ricetta perfettamente bilanciata, il Braciere Malatesta di Firenze è senza dubbio una tappa obbligata. Il Braciere Malatesta, infatti, non si limita a proporre un piatto, ma offre un’esperienza che va oltre la semplice degustazione, rappresentando il perfetto equilibrio tra tradizione e tecnica culinaria moderna, rendendo ogni boccone un viaggio sensoriale. La qualità degli ingredienti, la cura nella cottura e l’atmosfera accogliente del ristorante si combinano per offrire ai clienti un autentico sapore di Toscana, realizzato con passione e maestria.
Se siete a Firenze e volete immergervi nei sapori della cucina toscana senza tralasciare l’aspetto di innovazione e sorpresa nella scoperta di nuovi gusti, vi aspettiamo al Braciere Malatesta, il luogo in cui gli ingredienti si appropriano della storia e diventano intensi.
