Cos’è una griglia a legna?
Una griglia a legna è un supporto con griglie per il cibo posizionate direttamente sopra una fossa per la legna.
Può essere semplice come un buco nel terreno con una griglia sopra, o resistente come una griglia parrilla in stile argentino (nota anche come griglia gaucho), che ha un volano per alzare e abbassare la griglia durante gli asados, o grigliate.
Sebbene grigliare sia tipicamente un’attività all’aperto (soprattutto quando è coinvolto molto fumo), focolari, caminetti, forni per pizza e forni in mattoni possono tutti funzionare come griglie a legna se una griglia metallica viene posizionata sopra la fonte di combustibile.
La griglia di Braciere Malatesta è un’antica griglia a carbone di dimensione, alimentata con carbone vegetale o più spesso, con la brace che si forma nel nostro forno a legna dove utilizziamo legno Casentinese di frassino e carpine.
Perché utilizzare una griglia a legna?
Una griglia è uno dei modi più semplici e facili per cucinare e, a differenza delle griglie a gas o a carbone, una griglia a legna conferisce il sapore del fumo di legna, che contiene oltre mille composti aromatici, a qualunque cosa tu stia cucinando. La possibilità di manovrare la fonte di calore in una griglia a legna rende la cottura alla griglia versatile: puoi scottare rapidamente una bistecca o lasciare cuocere lentamente le verdure più dure sulla parte più fredda del fuoco.
Qual è la differenza tra grigliare a legna e barbecue?
Sebbene cucinare su una griglia a legna e utilizzare un affumicatore offset per fare il barbecue tradizionale utilizzino entrambi il legno come fonte di combustibile, sono stili di cucina fondamentalmente diversi.
Il barbecue si basa su temperature molto basse che cuociono il cibo indirettamente tramite il fumo, mentre la grigliatura a legna è un metodo di cottura a calore diretto che prevede temperature molto elevate che cuociono rapidamente il cibo.
Per preparare il barbecue, i grigliatori utilizzano in genere un affumicatore offset, in cui la camera di cottura è separata dalla camera del carburante, chiamata focolare.
A seconda del tipo di griglia a legna che stai utilizzando, potresti riuscire a imitare questo effetto posizionando tutto il combustibile su un lato della griglia.
Questo è noto come fuoco a due zone: il cibo posto sopra il fuoco riceverà calore radiante diretto, mentre il cibo che non si trova sopra il combustibile riceverà calore convettivo indiretto.
Come si sceglie la legna migliore per cucinare?
Prima ancora di iniziare ad accendere il fuoco, devi scegliere la legna.
Quando scegli la legna per il barbecue, tieni a mente alcune cose da fare e da non fare:
- USARE legno invecchiato naturalmente all’aperto per un periodo compreso tra sei mesi e un anno. Questo processo di essiccazione è chiamato stagionatura. Un pezzo di legno appena tagliato, noto come legno verde, ha troppa umidità interna, che produrrà più fumo mentre il legno brucia e rallenterà il processo di combustione.
- NON acquistare legno che è stato stagionato o stagionato in un forno o in una fornace. L’esposizione al calore elevato rende il legno estremamente secco, il che lo fa bruciare più velocemente e perdere sapore.
- Tieni più legna a portata di mano di quella che pensi ti servirà per il tuo cuoco, soprattutto se usi la legna come fonte primaria di combustibile anziché carbone o bricchette.
- Avere un buon mix di legno in termini di densità, dimensioni e qualità. I pezzi più secchi e leggeri bruceranno molto più velocemente di quelli più densi e pesanti, ma non produrranno nemmeno la quantità di fumo pulito e saporito che vorresti assaporare sulla carne. Entrambi torneranno utili nelle diverse fasi della cottura.
- Procurati il tuo legno da alberi morti per cause naturali come siccità, malattie o insetti.
- NON utilizzare legno che potrebbe essere stato esposto a vernice, macchie o altri prodotti chimici. Gli scarti di legno provenienti da un deposito di legname sono una cattiva idea.
- NON utilizzare legno ricoperto di muffe o funghi.
- NON utilizzare legni teneri come abete rosso, pino o abete. Questi legni sono più ricchi di resina e oli e producono un fumo denso e acre quando vengono accesi. Cucinare solo con legni duri, come noci pecan, mesquite, ontano e legni da frutto come il melo.
Cos’è una griglia a carbone?
Una griglia a carbone è uno strumento da cucina all’aperto con griglie poste sopra una fossa per il carbone.
Le griglie a carbone sono progettate per contenere bricchette di carbone, non legna da ardere, ma, a seconda del modello, potresti essere in grado di aggiungere legna a una griglia a carbone per fare il barbecue a casa.
Cucinare con il fuoco
Innanzitutto è importante definire il barbecue perché il termine può significare cose diverse a seconda delle culture o delle posizioni geografiche.
Nella sua essenza più elementare, il barbecue è il processo di cottura del cibo su una fiamma libera: ciò che distingue il barbecue dagli altri metodi di cottura è il modo in cui il calore raggiunge il cibo.
In un barbecue, le griglie calde riscaldano il cibo per contatto diretto attraverso un processo noto come conduzione.
Il cibo si riscalda e cuoce assorbendo le radiazioni direttamente dalle fiamme sottostanti.
Il mix di metodi di riscaldamento consente di rosolare le parti del cibo che toccano la griglia e contemporaneamente cuocere le parti che non toccano la piastra – come i lati e la parte superiore – attraverso il calore radiante.
L’escursione termica risultante crea una complessa miscela di sapori e aromi.
Quando si cucina su un piano cottura, le radiazioni sono molto inferiori e la maggior parte della cottura viene eseguita dove il cibo è a diretto contatto con la padella.
Quando si griglia, è possibile posizionare il cibo direttamente sopra le fiamme (il cosiddetto calore diretto) o più lontano, con il calore indiretto.
Il metodo di cottura diretta sottopone il cibo a temperature molto elevate, poiché la superficie della griglia può variare da da 260° a 371°.
Il metodo di cottura indiretto posiziona la fonte di calore a lato del cibo o molto al di sotto, esponendo il cibo a temperature comprese tra 93° e 149°C.
La cottura è il processo che utilizza le alte temperature per innescare reazioni chimiche che modificano il cibo a livello molecolare.
Quando cucini la carne a temperature più elevate, come a fuoco diretto su un barbecue, la prima cosa che accade è che l’acqua vicino alla superficie della carne bolle. Una volta che la superficie è asciutta, il calore fa sì che le proteine e gli zuccheri presenti sulla parte esterna della carne subiscano una reazione chiamata Reazione di Maillard.
Questa reazione produce una miscela complessa di molecole che rendono il sapore del cibo più saporito o “carnoso” e aggiungono profondità a profumi e sapori.
La reazione e i sapori che produce sono influenzati da molte variabili, tra cui la temperatura e l’acidità, nonché gli ingredienti contenuti in salse, condimenti o marinate.
Un processo simile avviene con le verdure.
Il barbecue consente all’acqua di evaporare o gocciolare senza rimanere intrappolata nella padella. Ciò impedisce alle verdure di diventare mollicce e favorisce le reazioni di caramellizzazione.
Queste reazioni trasformano i carboidrati e gli zuccheri in composti più piccoli come il maltolo – che ha un sapore tostato – e il furano – che ha un sapore di nocciola, carnoso e simile al caramello.
Un altro segno distintivo del cibo grigliato è il carattere unico che sviluppa.
Quando gli alimenti sono esposti al calore per periodi di tempo prolungati, gli atomi non di carbonio presenti nel cibo si scompongono, lasciando dietro di sé il carbonio nero e croccante. Questo è il processo di combustione o carbonizzazione.
Quasi a nessuno piace un pezzo di carne completamente bruciato, ma piccoli schizzi di sapore di salmerino croccante possono aggiungere tanta profondità ai cibi. Cucinare sul fuoco diretto di un barbecue ti consente di aggiungere solo la quantità di salmerino adatta ai tuoi gusti.
Sfortunatamente per coloro che amano un po’ di croccantezza in più, alcune delle sostanze chimiche presenti nella carne carbonizzata – molecole chiamate ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici – sono note come cancerogene. Sebbene i pericoli siano molto inferiori rispetto al fumo di sigarette, ad esempio, limitare la quantità di carbonizzazione sulla carne può aiutare a ridurre il rischio di sviluppare il cancro.
Sapori affumicati
Il sapore finale per eccellenza del barbecue è l’affumicatura. La cottura a legna o carbone comporta una notevole quantità di fumo. Anche su una griglia a gas, i grassi che si sciolgono gocciolano sulla fonte di calore e producono fumo.
Mentre il fumo gira attorno al barbecue, il cibo assorbirà i sapori.
Il fumo è costituito da gas, vapore acqueo e piccole particelle solide provenienti dal carburante. La combustione del legno scompone le molecole chiamate lignani, che si trasformano in molecole organiche più piccole – tra cui siringolo e guaiacolo – che sono principalmente responsabili del sapore affumicato per eccellenza.
Quando il fumo entra in contatto con il cibo, i componenti del fumo possono essere assorbiti. Il cibo è particolarmente adatto ad assumere sapori affumicati perché contiene sia grassi che acqua.
Ciascuno si lega a diversi tipi di molecole: in termini chimici, i grassi sono non polari – ovvero hanno una debole carica elettrica – e catturano facilmente altre molecole non polari.
L’acqua è polare – nel senso che ha aree di carica positiva e un’area di carica negativa simile a un magnete – ed è brava a legarsi ad altre molecole polari.
Alcuni alimenti assorbono meglio i sapori affumicati rispetto ad altri, a seconda della loro composizione.
Un modo per utilizzare la chimica per rendere il cibo più affumicato è spruzzarlo periodicamente con acqua durante il processo di cottura alla griglia.
