Guida ai Tagli di Carne: Costata, Fiorentina e Tagliata
La carne è un elemento fondamentale della tradizione culinaria italiana, in particolare in quella toscana.
Con una varietà di tagli disponibili, è importante comprendere le differenze tra di essi e come utilizzarli al meglio.
Costata vs Fiorentina: qual è la differenza?
Che differenza c’è tra costata e fiorentina?
La principale differenza tra la costata e la fiorentina risiede nei tagli di carne.
La fiorentina è un taglio iconico che include sia il filetto che il controfiletto, uniti da un osso a forma di T.
Al contrario, la costata è composta solo dal controfiletto e non presenta il filetto.
In altre parole, la costata è essenzialmente una fiorentina senza il filetto.
Che carne è la costata?
La costata di manzo è un taglio pregiato e saporito ricavato dalla parte alta del dorso del manzo, precisamente dalla zona della lombata.
Questo taglio include una porzione di osso, che conferisce un sapore unico e una consistenza particolarmente ricca alla carne.
Costo della Costata
Quanto costa al kg la costata?
Il prezzo della costata al ristorante varia dai 45 € fino agli 85€ al kg a seconda della razza e del tipo di frollatura
Questo taglio, noto come “bistecca con il manico”, si ottiene sezionando la parte anteriore della lombata in corrispondenza delle vertebre, generando una fetta di carne piuttosto spessa. La presenza dell’osso contribuisce a esaltare il sapore durante la cottura.
Costata vs Tagliata
Cosa cambia tra costata e tagliata?
La costata contiene parte del muscolo del dorso e del muscolo spinale, ma non presenta il filetto della fiorentina. La tagliata, invece, è preparata principalmente con il controfiletto (entrecôte), una parte molto pregiata, morbida e con poco grasso, ricavata tra due costole dell’animale.
Che pezzo è la tagliata?
Il termine “tagliata” si riferisce a un secondo piatto a base di carne di manzo, che deve il suo nome al fatto che il pezzo di carne viene prima cotto e poi servito tagliato a listarelle. La parte più indicata per la tagliata è il controfiletto, noto anche come roastbeef.
Preparazione e morbidezza della carne
Come rendere morbida la costata di manzo?
Per ottenere una costata più tenera la cosa fondamentale è acquistarla con la giusta frollatura , ci si può aiutare nella cottura casalinga con un filo d’olio e alcune gocce di limone. Questi ingredienti aiutano a intaccare le fibre muscolari della carne, rendendola più succulenta e saporita.
Come cucinare la carne per non farla indurire?
Anche se la frollatura rimane l’unico metodo infallibile , ci piace ricordare il metodo delle nonne, che prevede di massaggiare la carne con sale grosso. La carne dovrebbe riposare con il sale per 3-4 ore.
Prima di procedere con la cottura, è fondamentale sciacquarla e tamponarl
Vini e Abbinamenti
Cosa abbinare alla costata?
La costata di manzo alla fiorentina si sposa perfettamente con vini rossi strutturati e tannici, che equilibrano la succulenza della carne cotta alla griglia. I vini toscani a base di Sangiovese sono eccellenti per accompagnare questa prelibatezza della cucina regionale.
Nutrizione e benefici
A cosa fa bene la tagliata di manzo?
La carne di manzo è un’eccellente fonte di proteine, vitamine del gruppo B, ferro e zinco. Le proteine sono essenziali per la crescita e il mantenimento dei muscoli, rendendo la tagliata una scelta nutriente e gustosa.
Qual è la carne più tenera in assoluto?
Il filetto è il taglio di carne più tenero grazie alla sua alta percentuale di tessuto muscolare e bassa di tessuto connettivo. È particolarmente apprezzato per la sua delicatezza e sapore.
Qual è la carne più pregiata?
Il manzo Kobe, una varietà di Wagyu giapponese, è spesso considerato il più raro e costoso al mondo. Solo 200 esemplari di manzo Kobe vengono destinati ogni anno al consumo europeo.
Considerazioni Finali
Che pezzo è la lombata?
La lombata si trova nella parte posteriore del taglio e include il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso.
Che differenza c’è tra lombata e costata?
Il carrè è composto dalla lombata e dalla costata. La lombata si riferisce alla carne attaccata alle costole larghe e piatte, mentre la costata è composta da carne con sette costole.
Quanto costa la lombata al kg?
Il prezzo della lombata si aggira intorno ai 15,99 € al kg.
Quali sono i quattro tagli nobili?
I quattro tagli nobili comprendono lombata, costata, fesa e girello, tutti ricercati dai clienti e immancabili in un ristorante di alto livello.
Perché la tagliata troppo cotta è dura?
Il collagene nella carne inizia a dissolversi a partire dai 55°C e le proteine delle fibre muscolari coagulano a circa 65°C. Temperature superiori ai 100°C possono far perdere acqua alla carne, rendendola più dura.
Conoscere le differenze tra questi tagli di carne ti permetterà di scegliere meglio e apprezzare i sapori unici che la cucina toscana ha da offrire. Che tu stia preparando una costata succulenta, una fiorentina tradizionale o una tagliata perfettamente cotta, la scelta della carne giusta e la sua preparazione sono essenziali per un pasto indimenticabile. Buon appetito!
