Come fare il dry aging della carne a casa
Premessa: il dry aging, o frollatura a secco, è un metodo di conservazione della carne che ne migliora la tenerezza, il sapore e la concentrazione di aromi. Tuttavia, è un processo complesso che richiede tempo, attrezzature specifiche e una conoscenza approfondita delle tecniche di macellazione e conservazione.
Non è consigliabile provare il dry aging a casa se non si ha la giusta esperienza e le attrezzature adeguate.
Per questo motivo, se sei un principiante, ti consiglio di acquistare carne già frollata in modo professionale da un macellaio di fiducia.
Se invece sei un esperto e vuoi cimentarti in questa sfida, ecco alcune informazioni e passaggi fondamentali per fare il dry aging a casa:
1. Scegliere la carne giusta:
- Tagli: I tagli più adatti per il dry aging sono quelli con una buona dose di grasso, come ribeye, tomahawk, striploin e Bistecca Fiorentina privilegiando le razze con buona marezzatura e copertura di grasso. Il grasso aiuta a proteggere la carne durante la frollatura e contribuisce al sapore finale.
- Qualità: La carne deve essere di alta qualità e provenire da animali sani. Acquista carne fresca da un macellaio di fiducia.
2. Preparare la carne:
- Trimmare: Elimina il grasso in eccesso dalla superficie della carne, lasciando solo uno strato sottile.
- Asciugare: Asciuga accuratamente la carne con carta assorbente per eliminare qualsiasi traccia di umidità.
3. Creare un ambiente di frollatura:
- Temperatura: La temperatura ideale per il dry aging è tra 0°C e 3°C. Se non hai un frigorifero con controllo preciso della temperatura, potresti utilizzare un mini-frigo o una cella frigo professionale.
- Umidità: L’umidità ideale è tra il 60% e l’80%. Se il tuo ambiente è troppo secco, potresti utilizzare un umidificatore.
- Flusso d’aria: È importante garantire un buon flusso d’aria per evitare la formazione di muffa. Potresti utilizzare una ventola a bassa velocità.
- Lampade UV e sonde per controllare carica microbica e PH
4. Frollare la carne:
- Tempo: Il tempo di frollatura varia a seconda del taglio di carne e del risultato desiderato. In generale, si consiglia di frollare la carne per almeno 7 giorni. per le Bistecche Fiorentine la frollatura parte da un minimo di 15 giorni per la maggior parte delle carni e 30 giorni per la Chianina (razza autoctona le cui fibre solide hanno bisogno di frollature maggiori per essere apprezzate al palato) bistecche marezzate e con buon strato di grasso di copertura possono tranquillamente arrivare a 90/100 giorni di frollatura regalando sapori e tenerezza unici . Nel mondo ci sono ristoranti che propongono bistecche frollate addirittura due anni .
- Monitoraggio: Controlla la carne regolarmente per assicurarti che non ci siano muffe o odori sgradevoli. Se noti qualcosa di anomalo, interrompi il processo di frollatura e getta la carne.
5. Cuocere la carne:
- Togliere dalla frollatura: Una volta terminata la frollatura, togli la carne dal frigorifero e lasciala a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di cuocerla. Per frollature più lunghe è indispensabile tagliare lo strato superficiale che per i processi di frollatura controllata a secco di è quindi seccato e annerito.
- Cottura: La carne frollata è più delicata e cuoce più velocemente. Cuocila a fuoco moderato per evitare di bruciarla all’esterno e mantenerla succosa all’interno.
Consigli:
- Utilizzare un dry ager: Se hai intenzione di fare il dry aging regolarmente, potresti acquistare un dry ager specifico. Questi dispositivi sono progettati per creare e mantenere le condizioni ideali di temperatura, umidità e flusso d’aria per la frollatura della carne.
- Monitorare il peso: La carne perderà peso durante la frollatura, fino al 20%. Tieni traccia del peso per avere un’idea di quanto tempo farla frollare.
- Utilizzare la carta assorbente: Se noti che la carne trasuda eccessivamente, asciugala con carta assorbente per evitare la formazione di muffa.
- Sperimentare: Il dry aging è un processo creativo. Sperimenta con diversi tempi di frollatura e tagli di carne per trovare la combinazione che preferisci.
Ricorda:
- Il dry aging è un processo complesso e rischioso. Se non sei sicuro di cosa stai facendo, è meglio non provarci.
- La carne frollata ha un sapore forte e concentrato che potrebbe non piacere a tutti.
- La carne frollata è più costosa della carne fresca a causa del calo di peso durante il processo di frollatura e del tempo di stoccaggio .
Con il termine “carne frollata” ci si riferisce al processo che consente alla carne di subire un invecchiamento o una maturazione controllata, tipicamente in condizioni di temperatura e umidità specifiche. Questo processo esalta il sapore e la tenerezza della carne.
Durante la frollatura, gli enzimi naturalmente presenti nella carne scompongono le proteine e i tessuti connettivi, risultando in una consistenza più tenera. Inoltre, il processo di frollatura consente il verificarsi di alcune reazioni chimiche, che contribuiscono allo sviluppo di sapori ricchi e complessi. Anche il contenuto di umidità della carne si riduce leggermente durante la frollatura, intensificando il gusto.
L’invecchiamento (o frollatura) che svolgiamo da Braciere Malatesta è in alternativa possibile utilizzare la tecnica della frollatura in umido, in cui la carne viene sigillata sottovuoto in plastica e lasciata invecchiare nei propri succhi. Questo metodo non produce la stessa crosta della stagionatura e i tempi di frollatura devono essere molto minori rispetto alla frollatura a secco per evitare proliferazioni batteriche e fungine nocive.
La carne frollata è spesso associata a tagli di manzo pregiati, come la costata o il controfiletto, ma può essere applicata anche ad altre carni come l’agnello, il maiale o la selvaggina.
La durata dell’invecchiamento dipende da fattori come il profilo aromatico desiderato, il tipo di carne e le preferenze personali. Vale la pena notare che non tutta la carne beneficia dell’invecchiamento e il processo è più comunemente utilizzato per tagli di qualità superiore.
Vantaggi della carne frollata:
- Migliora la tenerezza: Gli enzimi naturali della carne scompongono le proteine e i tessuti connettivi, rendendola più morbida e masticabile.
- Esalta il sapore: Si verificano reazioni chimiche che sviluppano sapori ricchi e complessi.
- Concentra il gusto: La perdita di umidità durante la frollatura intensifica il sapore della carne.
Metodi:
- Stagionatura a secco: La carne viene appesa o posta su graticci in un ambiente controllato con temperatura e umidità specifiche.
- Frollatura in umido: La carne viene sigillata sottovuoto in plastica e lasciata invecchiare nei propri succhi.
Fattori da considerare:
- Taglio di carne: I tagli più adatti sono quelli con una buona dose di grasso, come ribeye, tomahawk, striploin e fiorentina.
- Tempo di frollatura: Variabile a seconda del taglio di carne e del risultato desiderato. In generale, da 7 giorni a 40 giorni o più.
- Temperatura: Tra 0°C e 3°C.
- Umidità: Tra il 60% e l’80%.
- Flusso d’aria: Importante per evitare la formazione di muffa.
Consigli:
- Utilizzare un dry ager specifico per un processo ottimale.
- Monitorare il peso della carne per regolarne la frollatura.
- Asciugare la carne con carta assorbente se trasuda eccessivamente.
- Sperimentare con diversi tempi e tagli di carne per trovare la combinazione preferita.
Avvertenze:
- Il dry aging è un processo complesso e rischioso, da non tentare se non si ha esperienza.
- La carne frollata ha un sapore forte e concentrato che potrebbe non piacere a tutti.
- La carne frollata è più costosa a causa del calo di peso durante il processo.
In generale, il dry aging è un metodo per appassionati che desiderano carne di altissima qualità con un sapore e una tenerezza unici. Se siete curiosi di provare, iniziate con un piccolo taglio di carne e un tempo di frollatura breve.
Frollatura della carne: quanti giorni?
La frollatura della carne, che sia a secco (dry aging) o umido (wet aging), è un processo che richiede tempo e pazienza. In generale, la durata minima consigliata per ottenere un buon risultato è di 40 giorni, ma può arrivare anche a 60 giorni o più per tagli più grandi o per un sapore più intenso.
Ecco alcuni fattori che influenzano la durata della frollatura:
- Tipo di carne: La carne bovina è la più comunemente frollata, ma anche il maiale, l’agnello e la selvaggina possono essere sottoposti a questo processo. I tagli più grassi, come il ribeye o la tomahawk, tendono a frollare meglio e possono sopportare tempi di frollatura più lunghi.
- Dimensioni del taglio: I tagli più grandi richiedono più tempo per frollare rispetto ai tagli più piccoli.
- Temperatura e umidità: La temperatura e l’umidità dell’ambiente di frollatura influenzano la velocità del processo. In generale, temperature più basse e umidità più alta rallentano la frollatura, mentre temperature più alte e umidità più bassa la accelerano.
- Sapore desiderato: Il gusto della carne frollata diventa più intenso con il tempo. Se desiderate un sapore più delicato, è consigliabile frollare la carne per un periodo di tempo più breve.
È importante sottolineare che questi sono solo valori indicativi. Il tempo di frollatura ideale può variare a seconda delle vostre preferenze personali e delle condizioni specifiche dell’ambiente di frollatura.
Consigli:
- Se siete alle prime armi con la frollatura della carne, è consigliabile iniziare con un piccolo taglio di carne e un tempo di frollatura breve.
- Monitorate la carne regolarmente durante il processo di frollatura per assicurarvi che non ci siano muffe o odori sgradevoli.
- E’ possibile addizionare i pezzi di carne destinati alla frollatura con grassi animali spalmando esternamente burro o grassi animali
- Se non siete sicuri di quanto tempo frollare la carne, è sempre meglio consultare un macellaio esperto.
La frollatura della carne può essere un processo gratificante che consente di ottenere carne di altissima qualità con un sapore e una tenerezza unici. Tuttavia, è importante ricordare che si tratta di un processo complesso che richiede tempo, attenzione e le giuste condizioni.
Quanto costa una carne frollata?
Le frollature dai 21 giorni in su hanno inevitabilmente un incremento di prezzo al kg per la perdita di peso (liquidi) della carne stessa e per i costi di stoccaggio.
