Cosa si intende per taglio della carne?
Un taglio di carne si riferisce a una specifica porzione dell’animale ottenuta durante la macellazione.
Ogni taglio possiede caratteristiche uniche in termini di consistenza e sapore, influenzate dalla parte del corpo da cui proviene, nonché dall’età e dal sesso dell’animale.
I tagli di manzo / tagli bovini sono:
- Lombata
- Costata
- Filetto
- Fesa
- Noce
- Scamone
- Sottofesa
- Girello
- Braciole
- Copertina di sotto
- Fesone di spalla
- Cappello del prete
- Girello di spalla
- Polpa di spalla
- Sottospalla
- Reale
- Biancostato
- Campanello
- Geretto anteriore e posteriore
- Collo
- Pancia
Il filetto: il taglio più prezioso del bovino!
Un muscolo che per il suo posizionamento strutturale viene poco usato dall’animale conservando così l’incredibile morbidezza che lo contraddistingue.
Le sue meravigliose caratteristiche organolettiche fanno di questo taglio un piatto molto facile da cucinare: basterà grigliarlo a carbone per pochi minuti per poter appagare ogni tuo senso.
Lo Scamone
Un pezzo di carne super pregiata e così tenera che potresti tagliarla anche con la forchetta.
Il nostro consiglio? Prova a buttarlo 2 minuti di numero per lato sulla brace, sale grosso a fine cottura e due giri di olio Chiantigiano!
A Milano e Verona, questo taglio di carne di prima categoria è conosciuto come scamone. Tuttavia, spostandosi a Bologna, si chiama fetta; a Firenze è noto come melino, mentre a Genova prende il nome di cassa del belin.
A Napoli, lo scamone è conosciuto come colarda, a Palermo come sotto caduta e a Torino come sotto filetto spesso.
La Noce di vitello
Questa parte del bovino è un bel pezzo di coscia tenero e di prima categoria.
Con la sua forma tonda tonda è perfetto per un arrosto al Chianti e patate di Cetica ma anche per una succulenta tartare estiva.
A Belluno, Mantova, Milano, Padova, Perugia, Rovigo, Trento, Treviso, Verona e Vicenza il taglio è comunemente chiamato noce.
A Bari, Foggia, Napoli e Potenza, invece, è noto come pezza a cannello. A L’Aquila e Perugia si chiama tracoscio, mentre a Macerata è lo scannello. A Mantova è conosciuto come spola, a Messina come tanno, a Genova come pescetto e a Venezia come culatta. A Bologna è chiamato bordone, mentre a Torino la noce diventa boccia grande.
La fesa interna
È una parte poco grassa che a Firenze si preferisce cotta al sangue, ottima se scottata per pochi secondi sulla brace e condita con un olio all’aglio e erbe aromatiche.
Questo taglio può dare grandi soddisfazioni anche nell’evergreen della ciccia: il roast-beef!
Per i mantovani è semplicemente coscia. A Reggio Calabria e provincia diventa entroscoscia. A Venezia la fesa interna è chiamata lai di dentro, mentre a Napoli è nota come natica. A Milano e Macerata viene scelta la denominazione rosa, mentre a Genova è conosciuta come schenello. In modo più classico e rapido, a Belluno, Padova, Rovigo, Torino, Trento, Verona e Vicenza, la fesa interna viene semplicemente chiamata fesa.
Fesa esterna
A Treviso è conosciuto come codino, a Vicenza come contro fesa, e a Messina è chiamato contro lacerto. A Reggio Calabria prende il nome di dietro a caduta. Nelle città di Bari, Foggia, Napoli, Palermo e Potenza, la fesa esterna è chiamata dietro coscia. A Firenze è noto come lucertolo, a Belluno come taglio lungo la coscia, mentre a Milano è chiamato fetta di mezzo.
Il collo
Il collo è ottimo per preparare un bollito o un buon brodo per il risotto.
In alternativa il collo è l’ideale per fare un bel macinato da pressare e condire.
A Firenze è chiamato giogo, a Bologna guido. Per Reggio Calabria è noto come coddu, mentre a Napoli e Potenza è chiamato lacena. A Venezia viene chiamato modegal, mentre a Bari e Foggia è rosciale. A Palermo è conosciuto come spinello, a Messina come sapira. In tutte le altre province viene semplicemente definito con il suo nome originale: collo. Conoscere il nome specifico di un taglio di carne è utile per trovare l’ingrediente perfetto.
L’Ossobuco
Si ricava dal geretto, un taglio che corrisponde all’ultimo muscolo della gamba bovina.
Può essere sia molto ricco di tessuto connettivo, sia più pregiato perché più tenero.
La costata
Una delle prelibatezze che potete trovare nella Trattoria Braciere Malatesta: un taglio di carne che viene utilizzato come bistecca alla fiorentina dove non è presente il filetto.
Un pezzo di ciccia molto saporita, ottima da cuocere sulla griglia fumante.
La pancia
La pancia è una carne bovina di terza categoria.
Il più grande tra i vari tagli di carne, che arriva anche ai 50 kg di peso, generalmente viene utilizzato per stufati e bolliti.
La punta
La punta di petto è un taglio di carne bovina di seconda categoria. Solitamente viene utilizzato per il brodo, almeno in Italia, perché la sua carne è piuttosto dura e stopposa, e il contenuto di grasso è notevole.
É situato nella parte anteriore dell’animale, adiacente al taglio reale, alla spalla e alla zampa anteriore.
Il girello
Il girello è un taglio di carne che occupa la parte posteriore della coscia. Una parte pregiata, magra e priva di nervi.
Perfetta per la preparazioni di arrosti, cotolette e la buonissima ciccia alla pizzaiola!
La spalla
La spalla è un taglio di carne bovina di seconda categoria. Solitamente viene utilizzata come carne da brodo o spezzatino, ma in pochi sanno che può essere utilizzata anche per preparare bistecche o tagliate.
La spalla è composta principalmente dal muscolo sottospinato, ed è quindi la parte più tenera dopo il filetto.
Il Lombo o la lombata
Il lombo è un taglio di carne bovina di prima categoria.
Uno dei tagli più grandi, comprende tutta la schiena del bovino racchiudendo al suo interno il famoso filetto.
Ed eccoci giunti alla lombata, una parte del lombo, che comprende la parte delle prime 6 vertebre.
Tra tutti, questo taglio è famosissimo grazie alla bistecca alla fiorentina che potete gustare al Ristorante Braciere Malatesta.
Il nome lombata è utilizzato soprattutto a Firenze, Genova, Macerata, Vicenza e Verona. Appena si raggiungono le province di Roma, Bari, Rovigo, Potenza, Perugia, L’Aquila, Torino e Bologna, diventa lombo. A Milano, Padova, Treviso, Mantova e Belluno, si trasforma in lonza. Anche il roast beef cambia nome a seconda della zona: a Napoli è chiamato biffo o scorsa a filetto, a Parma è noto come controfiletto, a Venezia – con il suo spirito unico – viene chiamato La sottile, mentre a Palermo, Messina e Reggio Calabria prende il nome di trinca.
