Nel nostro ristorante in centro a Firenze, celebriamo non solo la tradizione culinaria toscana, ma anche gli ingredienti pregiati che la rendono unica.
Oggi vi raccontiamo la storia della carne Chianina, un’eccellenza che affonda le sue radici in oltre 22 secoli di storia italiana.
Perché si chiama Chianina? Per la sua zona di origine (Val di Chiana).
Si narra che la Chianina discenda dal Bos Primigenius, l’uro raffigurato nelle grotte preistoriche, e conservi ancora tracce della sua antica “gobba”.
Già Etruschi e Romani apprezzavano molto questi bovini dal manto candido, tanto da utilizzarli nelle processioni trionfali e nei sacrifici agli dei, come descritto nelle Georgiche e raffigurato in bronzi e bassorilievi romani, tra cui il famoso arco di Tito nel Foro Romano.
Originaria della Val di Chiana, in Toscana, dalla quale prende il nome, la Chianina si è poi diffusa sulle colline e nelle pianure di Arezzo, Siena, Pisa, Perugia e Rieti, per poi conquistare anche Sud America, Australia, Canada e Stati Uniti.
La razza Chianina, celebre per la sua stazza imponente e il candore del mantello, è tra le più antiche al mondo.
A tal proposito, si narra che la famiglia Medici, signori di Firenze, per celebrare la notte di San Lorenzo, ovvero il 10 agosto, imbandisse un sontuoso banchetto lungo l’Arno e offrisse a tutta la popolazione un pasto a base di Fiorentina, il taglio più nobile e succulento della carne Chianina.
Come riconoscere la Chianina?
La carne di chianina si riconosce alla vista con un bel colore rosso vivo e grasso bianco con marezzatura minima.
Se si hanno dubbi è consigliabile chiedere al ristoratore di visionare la certificazione del consorzio: infatti tutta la carne arriva dal fornitore con il proprio certificato per una completa tracciabilità.
Purtroppo ci sono molte frodi in città: carne venduta come chianina a prezzi in ribasso che in realtà chianina non è.
Potreste aiutarvi anche dal sapore: che sapore ha la Chianina? Sapore intenso, ferroso ma equilibrato.
Quanto costa un kg di Chianina?
Da Braciere Malatesta al cliente 83€/kg e lombata 90€/kg.
In generale a Firenze la vera chianina certificata si trova al ristorante da 80€/kg a 120€/kg, mentre dal macellaio viene proposta ad un prezzo che si aggira sui 50€ al kg.
La Razza Chianina: Giganti Bianchi dalla Storia Gloriosa
Di che colore è la mucca Chianina? Riconoscibile per il suo manto bianco porcellana, la testa leggera ed elegante con corna corte, il corpo allungato e cilindrico con dorso e lombi larghi e arti più lunghi rispetto ad altre razze, la Chianina è un vero gigante: detiene infatti il titolo di bovino più grande del mondo (un toro ha raggiunto i 1.750 kg!).
Quanto pesa in genere una chianina adulta? Anche oltre 1000 kg.
Oltre alla stazza imponente, la Chianina presenta altre caratteristiche preziose:
- cresce rapidamente
- si adatta a diversi ambienti
- ha una buona facilità di parto
Cosa mangia la Chianina? Solitamente foraggi da pascolo all’aperto nei mesi primaverili /estivi e autunnali e fieno durante l’inverno.
Ma ciò che la rende davvero speciale è la sua carne magra, dal gusto eccezionale.
Un tempo utilizzata principalmente per il lavoro nei campi, oggi la Chianina è considerata una delle migliori razze al mondo per la produzione di carne pregiata.
Gustare una Fiorentina realizzata con carne Chianina significa assaporare la storia e la tradizione della nostra terra.
Qual è il segreto della carne Chianina?
Il segreto della bontà della Chianina sta proprio nel grasso.
La differenza sostanziale tra le altre carni risiede infatti nella presenza e distribuzione dei lipidi.
La carne Chianina è magra, con infiltrazioni di grasso intramuscolare che ne esaltano il sapore, soprattutto negli esemplari più robusti. Il colore è rosso vivo e la consistenza, soda e compatta, rende la carne saporita ed elastica. Per ottenere un taglio tenero, la frollatura (cioè il periodo di stagionatura in frigorifero) deve essere di circa 15 giorni.
Gli intenditori lo sanno già: ogni taglio e tipo di carne ha il suo metodo di cottura e preparazione ideale.
Per gustare al meglio la carne Chianina, la scelta ricade sul taglio della lombata di “vitellone” (un giovane toro non castrato di età compresa tra i 12 e i 18 mesi), o di scottone il taglio della famosissima bistecca Fiorentina, da gustare rigorosamente con l’osso. Proprio così, a formare una sorta di “T” al taglio.
Anche lo spessore conta: 5-6 cm, e allineato con l’osso, per consentire alla bistecca di rimanere in piedi anche durante la cottura.
A fare da contraltare alla Fiorentina, il taglio più nobile della Fassona piemontese: la “Madama la piemontese”. Rigorosamente da “scottona” (una giovane femmina mai gravida, di età compresa tra i 15 e i 16 mesi), in questo caso la bistecca si presenta anch’essa con l’osso, ma con uno spessore più sottile, sui 2-3 cm.
Che differenza c’è tra Chianina e Scottona? La chianina è una razza, per Scottona si intende una vacca femmina destinata alla macellazione di età compresa tra i 12 e i 36 mesi che non ha mai partorito.
E invece, che differenza c’è tra Angus e Chianina? Tutto! Sono due razze diverse sia esteticamente (altezza, colore e manto) che per le caratteristiche delle carni elencate poco più sopra.
