Quali sono le 10 migliori razze di carne italiane ed estere a diversi gradi di frollatura dry aging, da cuocere al sangue sull’antica brace a carbone?
Ogni razza ha una storia a sé e richieste diverse.
Vieni con noi alla scoperta delle carni migliori, rigorosamente cotte su un’antica, vera e sfrigolante griglia a carbone: la brace di Braciere Malatesta.
Le 10 migliori tipologie di carne
Nel nostro ristorante-trattoria in centro a Firenze selezioniamo solo le migliori carni da cuocere: scopriamole insieme.
Chianina IGP
L’Italia è un paese noto per il suo ricco patrimonio culinario e uno dei suoi tesori gastronomici più apprezzati è la Chianina IGP: questa razza bovina rara e squisita è apprezzata non solo per la sua carne ma anche per il suo significato culturale.
Rinomata per la sua eccezionale qualità, questa razza bovina viene allevata in Toscana, nell’Italia centrale, dove prospera in rigogliosi pascoli verdi e dall’inconfondibile clima mediterraneo.
Venerata per la sua forza e resistenza, la Chianina veniva tradizionalmente utilizzata nei lavori agricoli e svolgeva un ruolo fondamentale nell’aratura dei campi e nel traino dei carri. Oggi questo maestoso animale è diventato un simbolo dell’eccellenza italiana ed è protetto dallo status di Indicazione Geografica Protetta (IGP), che ne garantisce l’autenticità e il rispetto di rigorosi standard.
La Chianina è la mucca più alta al mondo al garrese e nasce come una razza bovina da lavoro ovvero inizialmente veniva usata per lavorare nei campi con l’aratro o per trainare i carri.
Nel tempo poi gli impieghi sono cambiati ed è stata allevata per renderla adatta al macello, ai giorni nostri la chianina è solo una mucca da carne.
Questo percorso di trasformazione dell’impiego come razza bovina è avvenuto nell’ultimo secolo perciò la Chianina è ancora geneticamente una razza molto tosta e dura per questo ha bisogno di una lunga frollatura.
La carne di Chianina è rossa e ricchissima di ferro. Le sue caratteristiche organolettiche sono ottime, per questo viene consigliata anche nell’alimentazione dei bambini.
La Chianina IGP non è tenera di per sé, ma diventa tenera se frollata: da Braciere Malatesta la frollatura di carne di Chianina IGP viene effettuata in frigoriferi dry aged per almeno 30 giorni.
Limousine Aveyron nazionale
La razza bovina nazionale Limousine, è una razza bovina originaria della regione francese dell’Aveyron.
Questi bovini allevati su pascoli rigogliosi e dotati di ampio spazio per vagare e pascolare, sviluppano carne tenera, saporita e marmorizzata con la giusta quantità di grasso.
La Limousine che proponiamo alla Bisteccheria Braciere Malatesta non è una carne con elevata marezzatura, ne ha pochissima.
Proponiamo 3 razze magre: la Limousine, la Piemontese e la Chianina.
Le altre sono marezzate ma la nostra Limousine non lo è, si presenta spesso morbida, con consistenza e tessitura lenta, se poi viene frollata per il tempo necessario diventa ancora più tenera.
Non è nemmeno troppo saporita rispetto alle altre razze, ma presenta un gusto equilibrato che piace alla maggior parte dei clienti.
Fino a cinque anni fa era la carne più richiesta per il buon equilibrio di tenerezza, consistenza e sapore.
Piemontese Italiana (scottona)
La Piemontese Italiana, detta anche scottona, è una razza bovina originaria del Piemonte. Conosciuta per la sua eccezionale qualità della carne, la Piemontese Italiana è molto ricercata dagli intenditori di carne di tutto il mondo.
Questi bovini hanno un aspetto distintivo, con una corporatura muscolosa e un mantello elegante.
La razza Piemontese Italiana è nota per la sua tenerezza e la carne magra, che la rendono una scelta ideale per bistecche e altri tagli pregiati..
Italiana extra (marezzata) Razza Italiana
Racchiudiamo in questa selezione tutte le razze di carni italiane che prendiamo da allevamenti italiani: frisone e pezzate rosse in particolare, sono razze da latte a fine carriera.
Che cosa caratterizza questo tipo di bovino? Sono vacche molto magre con mammelle molto grosse, che per il tipo di alimentazione e la produzione del latte sviluppano parecchio grasso intramuscolare, la marezzatura è definita dalla loro età: più sono a fine ciclo di allevamento, più hanno marezzatura.
Prussiana extra (marezzata)
La Carne Prussiana extra (marezzata) è una carne di prima qualità nota per la sua eccezionale marezzatura.
Questo tipo di carne proviene da una specifica razza bovina, la carne è molto ricercata per la sua consistenza e sapore unici. La sua qualità superiore e il gusto eccezionale lo rendono la scelta migliore per coloro che apprezzano le cose belle della vita.
Angus della Maremma
La Carne Angus della Maremma è un tipo di manzo molto ricercato originario della Maremma Toscana. Conosciuto per la sua qualità e sapore eccezionali, è prodotto da bovini Angus allevati in modo tradizionale e sostenibile.
Questi bovini vagano liberi nei rigogliosi pascoli della campagna maremmana, nutrendosi di erbe naturali, ottenendo una carne tenera e saporita.
Viene spesso utilizzato nei piatti tradizionali toscani come XXX, .
Con il suo gusto squisito e gli elevati standard di qualità, la Carne Angus della Maremma è una vera delizia culinaria che mette in mostra il ricco patrimonio agricolo della regione.
Regina delle Alpi
Il segreto del suo gusto ineguagliabile risiede nell’ambiente incontaminato dove gli animali pascolano, banchettando tra rigogliosi alpeggi ed erbe selvatiche.
Questa dieta naturale, combinata con lo stile di vita ruspante degli animali, dà come risultato una carne tenera, succulenta e ricca di aromi alpini distinti.
La regina delle Alpi però non è una vera e propria razza bovina, da Braciere Malatesta solitamente scegliamo: Frisona, Bavarese, Simmenthal e Bruna Alpina.
Bavarese Certificata
La razza bovina Bavarese Certificata è una carne molto richiesta, con un grasso di copertura importante e ben bilanciato con la marezzatura.
Il sapore si presenta complesso ma non estremame ne intenso, piace molto perché riesce ad essere la giusta via di mezzo tra una carne magra tipo la Limousine e un’Holstein molto forte.
Holstein G. Giallo
La carne di manzo Holstein che serviamo da Braciere viene spesso dall’Inghilterra e dall’Irlanda.
Sono animali che vengono allevati allo stato brado per gran parte dell’anno, molto richiesti al ristorante perché hanno il grasso giallo – yellow fat che dipende dal tipo di alimentazione che hanno: erba fresca, caroteni, accumulati.
La tipologia Holstein va molto di moda al momento, ma attenzione: non si tratta di una razza specifica ma di più razze che possono avere questa caratteristica data dal metodo di allevamento.
Ha un sapore estremamente deciso ed intenso ed è una carne per intenditori perché il sapore forte può non piacere a tutti, inoltre ha meno grasso intramuscolare: c’è meno tessuto connettivo da tagliare durante il pasto e la carne risulta più tenera.
