Il Braciere Malatesta è una trattoria fiorentina gestita dal 1954 dalla famiglia Baglioni e situata a Firenze in via Nazionale, vicina alla stazione ed in pieno centro storico.
La trattoria serve i piatti tipici della cucina fiorentina, preparati secondo le ricette tradizionali o rivisitati: pasta fatta in casa, sughi, umidi, arrosti, la pizza e il fiore all’occhiello della tradizione della cucina toscana, la bistecca fiorentina.
La bistecca fiorentina al Braciere Malatesta è la classica, inimitabile “fiorentina” , croccante all’esterno e tenera al suo interno, caratteristiche imprescindibili dalla ciccia bona che la rendono una delizia sopraffina per il palato.
La bistecca fiorentina al Braciere Malatesta viene cotta su di una griglia a carbone perché possa assorbire l’aroma dei legni. Nella cottura sono previste molte fasi che sono divenute leggi nella preparazione della pietanza regina di Firenze. Una di queste prevede che essa venga posizionata per qualche minuto verticalmente sull’osso a T, per scaldare la carne all’interno, un passo importante che altrimenti arriverebbe ai commensali fredda e poco gradevole. La Bistecca viene grigliata pochi minuti per lato (il tempo di questa operazione varia a seconda del peso e dello spessore della carne), viene salata e pepata a fine cottura e servita al sangue. Questa superba carne si ottiene dalla lombata ed ha nel mezzo il classico osso a T che separa il filetto dal controfiletto. Deve essere alta da 4/6 cm in su, e pesare circa 1 Kg , 1Kg e ½.
Per cucinare la Bistecca Fiorentina al Braciere Malatesta si attinge quindi alla tradizione toscana più antica e più autentica. La bistecca va tenuta a temperatura ambiente almeno per tre ora prima di cuocerla, poi va tamponata con carta assorbente per togliere l’umidità residua, va cotta sulla griglia e girata una volta sola senza bucarla. A cottura ultimata deve essere posta per qualche minuto su un tagliere per farla “riposare”, cioè per consentire ai liquidi di ridistribuirsi irrorando le fibre della carne.
La carne che la trattoria toscana utilizza è tutta carne chianina IGP certificata, e la scottona è quella scelta per le bistecche.
La chianina è una razza bovina italiana, un tempo usata come animale da lavoro. Deve il suo nome alla val di Chiana ed è ritenuta una razza autoctona dell’Italia centrale. È conosciuta da più di 2000 anni, la cita anche Plinio il Vecchio e la ritroviamo infatti nei libri antichi, era usata anche da Etruschi e Romani come razza da lavoro. Inoltre per il suo mantello candido era utilizzata nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità.
Ancor oggi durante la manifestazione del Calcio Storico Fiorentino la vacca chianina sfila nel corteo.
È una razza gigantesca ed è adatta all’allevamento intensivo e al pascolo. Dalla carne di questa razza si ottiene la miglior fiorentina, anche perché la sapidità della carne deriva dal fatto che viene frollata per almeno 15 giorni.
La Scottona è un bovino femmina di età compresa fra i 18 e i 24 mesi che non ha ancora partorito. Viene chiamata anche manza o giovenca, ma la scottona è quella destinata alla macellazione.
L’origine del nome è incerta, ma probabilmente deriva dal fatto che la femmina nel periodo del calore aveva una carne calda e da qui il nome scottona, che scotta. La carne di una femmina è sempre più tenera di quella di un maschio, ma quella della scottona è molto magra, giovane, caratterizzata da tessuti maturi, ma non ancora sottoposti a sforzi, di qui la sua tenerezza. Inoltre ha piccole infiltrazioni di grasso nella massa muscolare, marezzature, che durante la cottura si sciolgono, dando alla carne un gusto eccezionale ed una palatabilità inconfondibile.
Questa tipologia di carne si trova solo in Europa ed è soggetta al divieto di usare ormoni negli allevamenti animali per rendere più tenere le loro carni. La scottona ha i suoi ormoni naturali, proprio perché è nella fase della vita in cui va in calore.
Ma quando nasce la bistecca fiorentina?
Le sue origini si perdono nella notte dei tempi. La prima notizia storica è fatta risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo, il 10 agosto, e alla famiglia dei Medici. La sera la città si riempiva di falò, che diventavano griglie all’aperto dove i mastri griglieri arrostivano grandi quantità di carne di vitello per tutta la popolazione, era una grande festa cittadina sia per l’atmosfera estiva sia per l’abbondanza della ciccia. Pare che una volta fossero presenti degli inglesi che chiamarono il pezzo di carne che avevano mangiato beef steak nella loro lingua: di qui la traduzione bistecca.
La Bistecca Fiorentina al Braciere Malatesta è da sempre la pietanza per eccellenza. Rispettiamo tutti i principi originari del piatto, tutte le caratteristiche imposte dalla tradizione che i nostri avi ci hanno insegnato, e selezioniamo le carni più pregiate anche a costo di sentirci dire che altrove costa meno. Se cercano di vendervi una fiorentina a basso costo, diffidate, c’è qualcosa che “non torna”, così diciamo a Firenze!
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